Il manzo all’olio di Rovato

Il manzo all’olio è il piatto simbolo di Rovato, località della Franciacorta da secoli famosa per il commercio della carne.

Una pietanza dalla lunga storia: la sua presenza è attestata da documenti del XVI secolo. A renderla così unica e succulenta le acciughe e  il “cappello del prete”, taglio di manzo di primissima qualità. Scopri la versione di base, fatta con gli ingredienti tipici del territorio.

Manzo all’olio di Rovato: ingredienti per 6 persone

• 2 Kg di polpa di manzo di prima qualità, meglio ancora se è il cosiddetto cappello del prete
• 200 grammi di olio extravergine di oliva
• 4 spicchi d’aglio
• una decina di acciughe desalate e sfilettate
• prezzemolo
• pane grattugiato
• formaggio grattugiato
• sale

Preparazione del manzo all’olio

1. Prendete il pezzo di carne e, con un coltello dalla lama abbastanza affilata, incidete profondamente in maniera trasversale su tutti i lati, in modo da formare delle “tasche” nelle quali inserire le acciughe desalate e sfilettate, con un pezzetto d’aglio.
2. In una casseruola sufficientemente grande portate a cotture due cucchiai di olio extravergine e fatevi rosolare la carne su tutti i lati, fino a ottenere una crosticina.
3. Togliete momentaneamente la casseruola dal fuoco e aggiungetevi acqua fino a ricoprire i 3/4 della carne, le acciughe, il prezzemolo e l’olio.
4. Rimettete la casseruola sul fuoco portando a bollore e regolate la fiamma fino a mantenere un leggero bollore, proseguendo nella cottura per circa due ore / due ore e mezza.
5. A cottura avvenuta togliete la carne dal resto degli ingredienti e ponetela su un piatto a raffreddare. Prendete il fondo di cottura (il brodo) e aggiungetevi il pane grattugiato e il formaggio grattugiato, fino a ottenere un composto cremoso.
6. Quando la carne si sarà raffreddata, tagliatela a fette di 1 cm e adagiatela in una padella. Aggiungete la salsa di cottura e un mestolo d’acqua. Portate a cottura il manzo all’olio.
7. Una volta che la carne sarà ben calda e la salsa omogenea servire con polenta.

Il vino perfetto per accompagnare il manzo all’olio di Rovato? Cosa di meglio di un bel calice di Franciacorta!