Rundvlees in Rovato olie.

Rundvlees in olie is het kenmerkende gerecht van Rovato, een plaats in Franciacorta die al eeuwenlang beroemd is om zijn vleeshandel.

Een gerecht met een lange geschiedenis: de aanwezigheid ervan blijkt uit documenten die teruggaan tot de 16e eeuw. Wat het zo uniek en sappig maakt zijn de anchovies en ‘cappello del prete‘, een eersteklas stuk rundvlees. Ontdek de basisversie, gemaakt met typische lokale ingrediënten.

Rundvlees in olie van Rovato: ingrediënten voor 6 personen

• 2 kg eersteklas rundvlees, bij voorkeur de zogenaamde cappello del prete
• 200 gram extra vergine olijfolie
• 4 tenen knoflook
• een dozijn ontzouten en gefileerde ansjovis
• peterselie
• geraspt paneermeel
• geraspte kaas
• zout

Bereiding van rundvlees in olie

1. 1. Neem het stuk vlees en snijd het met een mes met een vrij scherp lemmet aan alle kanten diep kruislings in, zodat er ‘zakken’ ontstaan waarin de ontzouten en gefileerde ansjovis kan worden gestoken, samen met een klein stukje knoflook.
   2. Verhit in een voldoende grote pan twee eetlepels extra vergine olijfolie en bak het vlees aan alle kanten bruin tot het een korstje vormt.
   3. Haal de pan even van het vuur en voeg water toe tot 3/4 van het vlees, de ansjovis, de peterselie en de olie bedekt zijn.
   4. Retourneer de pan naar het vuur en stel het vuur in op zachtjes sudderen en laat het geheel ongeveer twee tot tweeënhalf uur koken.
   5. Als het vlees gaar is, haal je het van de rest van de ingrediënten en leg je het op een bord om af te koelen. Neem het kookvocht (de bouillon) en voeg het paneermeel en de geraspte kaas toe tot je een romig mengsel hebt.
   6. Als het vlees is afgekoeld, snijd je het in plakken van 1 cm en leg je het in een koekenpan. Voeg de kooksaus en een pollepel water toe. Bak het vlees in de olie.
   7. Als het vlees warm is en de saus glad, serveer dan met polenta.

De perfecte wijn voor bij Rovato’s rundvlees in olie? Wat is er lekkerder dan een mooi glas Franciacorta!