Typische Gerichte aus Brescia

Casoncelli, Spieß, Rindfleisch in Öl und viele andere Köstlichkeiten: Entdecken Sie mit uns die berühmtesten typischen Gerichte von Brescia, ein komplettes Menü mit den besten Geheimrezepten der authentischen lokalen Küche!

Typische Nudelgerichte aus Brescia

1. Casoncelli auf Brescianer Art

Casoncelli alla Bresciana sind eine brescianische Variante der gefüllten Ravioli, die in fast ganz Norditalien verbreitet sind und zu den beliebtesten typischen Gerichten gehören.

Mit ihrem vollmundigen und aromatischen Geschmack nach Fleisch oder Gemüse, serviert mit geschmolzener Butter und Salbei, folgen die „Casonsèi“ (wie sie im Dialekt genannt werden) einer über sechs Jahrhunderte alten Tradition: Die ersten Dokumente darüber stammen aus dem 15. Jahrhundert. Casoncello wird in brescianischen Familien noch immer als traditionelles Gericht ohne Gleichen zubereitet: Alles, was man dafür braucht, sind ein wenig Erfahrung und hochwertige Zutaten.

Der echte Casoncello aus Brescia

Der typische Casoncello Bresciano besteht aus einem dünnen Teig, der notwendig sind, um den Geschmack der Füllung hervorzuheben. Im einfachsten Rezept besteht er aus wenigen Zutaten, wie geriebenem trockenem Brot, Butter und Grana Padano. Allerdings gibt es unterschiedliche Versionen: Jede Familie würde schwören, dass ihr Rezept das Original ist!

Zu den bekanntesten Casoncelli zählen die aus Longhena und aus Barbariga mit einer reichhaltigen Füllung aus geriebenem Grana Padano, Semmelbröseln, gekochtem Schinken, Kräutern, Fleischbrühe und Muskatnuss. Die Casoncelli des Valle Camonica werden anders zubereitet und bestehen aus Fleisch oder Gemüse.

Und die Sauce? Das einfache Rezept überzeugt auch heute noch: geschmolzene goldene Butter, Salbei und reichlich Grana Padano.

Casoncelli und Wein: die ideale Kombination

Casoncelli Bresciani passen perfekt zu den köstlichen Weinen der Region, allen voran dem Franciacorta Brut oder Extra Brut DOCG, die mit ihrer Eleganz, dem Aroma und dem Bouquet perfekt zu diesem Gericht passen. Alternativ empfehlen wir die Kombination mit Rotweinen wie Cellatica DOC und Botticino DOC. Probieren Sie es aus, bis Sie das perfekte Duo gefunden haben!

Das Rezept für Casoncelli Bresciani

• Laden Sie das Rezept für Casoncello alla Bresciana herunter;
• Sehen Sie sich das Videorezept für Casoncello alla Bresciana von Chefkoch Marco Martinelli von Cast Alimenti an:

2. Bigoi mit Pestöm

Bigoi col Pestöm ist ein besonders leckeres Nudelgericht, das mit einem Salami-Teig zubereitet wird.

Die Bigoli sind dicke Spaghetti aus Vollkornmehl, Eiern und Wasser. Je nach Standort werden sie entweder mit ganzen Eiern oder nur mit Eiweiß und Wasser hergestellt. Ursprünglich kommt das Gericht aus Venetien, hat sich aber auch erfolgreich in der östlichen Lombardei verbreitet. Die raue Oberfläche, die beim Herauspressen entsteht, nimmt viel Sauce auf, so dass die Gabelhäppchen sehr schmackhaft sind.

Pestöm hingegen ist eine grob gehackte frische Salamipaste; in der Provinz Brescia wird sie zum Würzen von Pasta, Ravioli und Casoncelli statt der Butter verwendet.

Das Rezept für Bigoi mit Pestöm (für 8 Personen)

Zutaten für den Teig (Nudelmaschine):

• 300 g Weißmehl „00“
• 100 g Vollkornweißmehl
• 160 g ganze Eier
• 5 g Natursalz

Zubereitung: Das Salz in den geschlagenen Eiern auflösen. Die beiden Mehlsorten in der laufenden Knetmaschine verrühren und die Eier nach und nach unterrühren. Die Zutaten 6–8 Minuten lang kneten. Den glatten Teig durch die Matrize der Teigmaschine lassen und mit der Bronzeform die Bigoli formen. Damit sie nicht aneinander kleben, bestäuben Sie sie mit Vollkornmehl.

Für das Pestöm:

• 300 g Schweinefleisch (Keule, Schulter oder Oberlende)
• 50 g Schweinebacke oder -bauch
• 50 g Rotwein 10 g Grappa
• 1 Knoblauchzehe
• 4 g Natursalz
• 2 g gehackter Rosmarin
• schwarzer Pfeffer

Zubereitung: Den Speck und den magersten Teil des Fleisches in kleine Würfel schneiden, den Rest durch den Fleischwolf geben. Wein, Grappa und Salz in einer Schüssel vermischen und durch Zerdrücken des Knoblauchs die Flüssigkeit würzen. Die Marinade über das Fleisch geben, den fein gehackten Rosmarin dazugeben und einige Minuten mit den Händen verkneten. Vor Gebrauch mindestens 4 Stunden im Kühlschrank aufbewahren.

Zutaten für die Sauce:

• 400 g frischer Salami-Teig
• 200 g Tomatenpüree
• 40 g extranatives Olivenöl „Laghi Lombardi“ DOP
• 80 g Grana Padano DOP
• 2 Lorbeerblätter
• Natursalz
• schwarzer Pfeffer

Zubereitung: Die Salamimischung in einer beschichteten Pfanne zerbröseln und bei starker Hitze einige Minuten anbraten. Das Tomatenmark und die beiden Lorbeerblätter hinzufügen und 6–8 Minuten bei schwacher Hitze kochen und abschmecken.

Letzte Schritte und Anrichten: Die Bigoli in Salzwasser kochen. Abgießen und in einer Pfanne mit der Sauce anbraten und mit Grana Padano DOP würzen.

• Laden Sie das Rezept für Bigoi mit Pestöm herunter;
• Sehen Sie sich das Videorezept für Bigoi col Pestöm von Chefkoch Marco Martinelli von Cast Alimenti an:

Typische Hauptgerichte aus Brescia

1. Kaninchen nach Brescia-Art

Die Zubereitung von Kaninchen nach Brescianer Art gehört zu den beliebtesten lokalen Gerichten und erfordert eine gewisse Erfahrung, damit das Fleisch nicht zu trocken wird. Aus diesem Grund empfehlen wir die Verwendung von Butter, Schmalz und Lugana-Wein, die das Kaninchenfleisch zart und besonders schmackhaft machen. Dazu gibt es eine leckere Polenta mit Kartoffeln und grüne Paprikaschoten nach lombardischer Art.

Rezept für Kaninchen nach Brescia-Art (für 8 Personen)

Zutaten:

• 1 Bio-Kaninchen mit einem Gewicht von 1,5 kg, 3/4 Tage gereift
• 150 g helle Zwiebeln
• 80 g durchwachsener Speck
• 2 Knoblauchzehen mit Schale
• 100 g Butter
• 2 dl aromatischer Weißwein
• frischer Salbei und Rosmarin
• Zitronenschale
• Natursalz
• weißer Pfeffer

Vorgehensweise: Allen Fellreste und Fett vom Kaninchenfleisch entfernen. Das Fleisch in kleine Stücke schneiden und die Leber aufbewahren. Zwiebel und Speck in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. In einer Backform die Butter schmelzen, den leicht zerdrückten Knoblauch, die Zwiebel und das Schmalz hinzufügen. Die Kaninchenstücke dazugeben und alles mit Salz und Pfeffer würzen. Weißwein hinzugeben und bei 175°C ca. 55 Minuten schmoren. Nach der Hälfte der Garzeit die Kaninchenstücke wenden und die gehackte Leber und die Kräuter hinzufügen. Drehen Sie die Stücke nach drei Vierteln der Garzeit um, ohne dass sie auseinanderfallen.

Letzte Schritte und Anrichten: Das Kaninchen mit Polenta servieren, mit dem eingekochten Bratensaft würzen und mit den Paprikaschoten nach lombardischer Art servieren.

Hinweis: Um das Aroma während der Zubereitung zu erhalten, vermeiden Sie ein Anbrennen des Bratensafts. Während des Kochens sollte sich immer etwas Flüssigkeit am Boden der Pfanne befinden. Zuerst wird Wein nachgefüllt, danach empfiehlt es sich, Gemüsebrühe zu verwenden. So erhalten wir eine aromatische Sauce und reduzieren den Fettanteil.

Klicken Sie hier für das Videorezept für Kaninchen nach Bresciana-Art von Chefkoch Marco Martinelli von Cast Alimenti.

2. Rindfleisch in Öl

Zu den beliebtesten Rezepten der Gegend um Brescia gehört Rindfleisch in Öl, ein Hauptgericht, in dem das Gebiet um Rovato zum Ausdruck kommt. Ein schmackhaftes und köstliches Gericht, das in den kalten Wintertagen Wärme spendet und die wahren Aromen lokaler Traditionen in einem einzigen Gericht vereint.

Rindfleisch in Öl wird bereits in Dokumenten aus dem 16. Jahrhundert erwähnt und ist seit langem ein geschätztes Gericht, das heute wieder in der gesamten Provinz angebotenwird. Es ist eine der vielen Variationen des klassischen Schmorbratens, der mit Gemüse und Brühe zubereitet wird. Was ihn besonders ausmacht, ist die Verwendung von Sardellen, einer zwar nicht einheimischen Zutat, die sich aber historisch durch die fast vierhundertjährige venezianische Herrschaft in der Gegend von Brescia erklären lässt, die nicht nur in diesem Fall die lokale Küche mit Zutaten aus dem Meer beeinflusste.

Rezept für Rindfleisch in Öl (für 8 Personen)

Zutaten:

• 2 Liter Kalbsbrühe
• 1 kg Priesterhut (ital. Kochwurst)
• 160 g Zwiebeln
• 1 dl Weißwein
• 100 g Staudensellerie
• 80 g extranatives Olivenöl Sebino DOP
• 80 g Karotten
• 20 g gesalzene Kapern
• 20 g gesalzene Sardellenfilets
• 15 g Petersilienblätter
• 6 g Knoblauch

Für die Ofenkartoffeln:

• 320 g Bergkartoffeln
• 40 g extranatives Olivenöl
• etwas Sebino DOP
• Natursalz

Zubereitung: Das Fleisch in einem Topf mit einem Esslöffel Öl schmoren. Das Fleisch an den Seiten anbraten und Knoblauch, Zwiebeln, Sellerie, Karotten, entsalzte Kapern und entsalzte und entgrätete Sardellen hinzufügen. Bei mittlerer Hitze weitere 6–7 Minuten bräunen. Mit dem Weißwein ablöschen und die heiße Brühe dazugeben. Bei mittlerer Hitze etwa 2 Stunden und 30 Minuten kochen oder bis das Fleisch zart ist. Das Fleisch aus der Kochflüssigkeit nehmen und in Scheiben schneiden. Den Bratensaft in einem Mixer pürieren und die Petersilie sowie das restliche EVO-Öl hinzufügen. Das gekochte Gemüse dient als Bindemittel für die Soße. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Ofenkartoffeln oder Polenta servieren.

Für die Ofenkartoffeln: Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden. Mit dem Öl auf einem Backblech anrichten und bei 175 °C 30 Minuten backen. Erst vor dem Servieren salzen.

Letzte Schritte und Anrichten: Das Fleisch in Scheiben schneiden und mit der Sauce in einer Pfanne erhitzen. Die Kartoffeln und das Rindfleisch auf Tellern anrichten, mit gehackter Petersilie und einem Löffel nativem Olivenöl extra würzen.

• Laden Sie das Rezept für Rindfleisch in Öl herunter;
• Sehen Sie sich das Videorezept für Rindfleisch in Öl von Chefkoch Marco Martinelli von Cast Alimenti an:

3. Spieß mit Polenta

Der Spiedo Bresciano wird von vielen als Symbol des Gebiets angesehen und hat sich deutlich in der Literatur niedergeschlagen, zumindest was die zahlreichen Nuancen und Variationen betrifft, die das Gericht kennzeichnen.

Obwohl die Basis aus kleinen Vögeln und Schweinerouladen, in der Mundart mumbulì o lumbulì genannt, besteht, die auf Spieße gesteckt werden, wird die Zusammensetzung durch die Zugabe von Huhn, Kaninchen, Schweinerippchen, Kartoffeln oder, in einigen Gegenden des Gardasees, Aal differenziert. Die perfekte Beilage ist Polenta, die vorzugsweise aus einer lokalen Maissorte wie dem Quarantino-Mais aus den Moränenhügeln des Gardasees hergestellt wird und weich genug ist, um die duftende Soße aus dem Fleischsaft und der großzügigen Menge Butter und/oder Speck aufzunehmen.

Im März 2011 erhielt die regionale Spezialität mit dem Namen Spiedo Bresciano die Zuerkennung der Kommunale Herkunftsbezeichnung, die mit den Städten Serle und Gussago verbunden ist. Das Rezept von Serle und Gussago richtet sich hinsichtlich der Fleischsorte, Größe, Zugabe von Kleinvögeln und der Holzart für die Holzkohle nach der traditionellsten Art der Herstellung des Brescianer Spießes.

Zubereitung und Zutaten

Das Originalrezept für den Brescianer Spieß basiert ausschließlich auf Fleisch, mit Ausnahme einiger Dinge, wie Kartoffeln und Salbeiblättern, die zwischen die einzelnen Stücke kommen, um dem Fleisch eine würzige Note zu verleihen.

Folgende Fleischsorten werden am häufigsten verwendet:

• Gerollte Schweinelende oder Schweinenacken für das sogenannte „Mombói“ und Schweinerippchen;
• Hähnchenschlegel, -brust oder -flügel (oder auch Ente und anderes Geflügel);
• Kaninchen (alle Teile außer Kopf und Eingeweide);
• Wildvögel (dessen Verwendung an allen öffentlichen Orten und in Restaurants verboten ist).

Weitere Zutaten des Original-Spießrezepts sind Butter mit mindestens 80 % Fett und feines Steinsalz.

Aufspießen

Das Aufspießen beginnt damit, dass die Fleischstücke („Prese“) abwechselnd einzeln auf lange Spieße aufgespießt werden mit einigen Salbeiblättern und manchmal auch einigen in etwa 1 cm dicke Scheiben geschnittene Kartoffeln dazwischen. Jede einzelne „Presa“ sollte ungefähr 70–80 Gramm wiegen; Die Genauigkeit beim Fleischschneiden ist daher sehr wichtig.

Jeder Spieß muss mit Fleischstücken unterschiedlicher Art gefüllt werden, die in der gleichen Reihenfolge angeordnet sind, wobei darauf zu achten ist, dass festere Fleischstücke neben fetteren platziert werden; die im Rezept für den Brescianer Spieß vorgesehene ideale Reihenfolge umfasst: Kotelett, Huhn (oder Ähnliches), Lende, Kaninchen, Vögel.

Die Kartoffeln werden am Anfang und am Ende jedes „Bracol“ platziert und in jedem Fall in Kontakt mit den Metallteilen der Struktur, um einen direkten Kontakt des Fleisches mit ihnen zu vermeiden.

Nachdem jeder Spieß gleichmäßig und mit möglichst ähnlichem Gewicht gefüllt wurde, werden die Spieße auf einen Rahmen montiert, auf dem sie radial zu einem zentralen Stift stehen, der sich während des Garens ständig dreht. Früher erfolgte dies ausschließlich manuell, heute kommen Elektromotoren zum Einsatz.

Der fertige Spieß kann auf einen Drehspieß aus Eisen/Stahl befestigt oder im Freien über eine Feuerstelle oder einen Grill gehalten werden, wo er über Nacht ruhen kann. Auf diese Weise kann das restliche Blut im ruhenden Fleisch nach außen tropfen, wodurch es trockener wird und sich besser garen lässt. (Weitere Informationen finden Sie unter ilverospiedo.it).

Rezept für Spieß mit Polenta

Schauen Sie sich das Videorezept für den Spieß mit Polenta von Küchenchef Marco Martinelli von Cast Alimenti an:

4. Rezept für Maispolenta und Bergkartoffeln (für 8 Personen)

Zutaten:

• 1 Liter Wasser
• 250 g Quarantino Vollkorn-Maismehl
• 150 g Bergkartoffeln
• 10 g extranatives Olivenöl Laghi Lombardi DOP
• 8 g Natursalz

Zubereitung: Kartoffeln waschen, schälen und in 1 cm große Würfel schneiden. Bringen Sie das Wasser in einem Kupfertopf zum Kochen. Salz hinzufügen und das Mehl unterrühren. Die Kartoffeln dazugeben. Sobald es wieder zu kochen beginnt, die Hitze reduzieren und bei mittlerer Hitze etwa 60 Minuten unter ständigem Rühren kochen.

Letzte Schritte und Anrichten: Am Ende der Garzeit das Öl hinzufügen und vor dem Servieren vermischen.

Hinweis: Durch das Kochen im Kupfertopf entfaltet der Qarantino-Mais ein besonders angenehmes Aroma. Die Verwendung von Gemüse, in diesem Fall Bergkartoffeln, ist eine alte bäuerliche Tradition. In den Mittelgebirgsregionen wurde Polenta auch mit Milchprodukten angereichert. Durch die Zugabe von Öl am Ende des Kochvorgangs bleiben die Aromen erhalten, die das hochwertige extranative DOP-Olivenöl der Lombardischen Seen zusätzlich verfeinert.

5. Rezept für Lombardische Paprika:

Zutaten:

• 80 g Lombardische Paprikaschoten in Essig
• 40 g nicht zu reifer Bergkäse oder Grana Padano DOP
• 10 g extranatives Olivenöl „Laghi Lombardi“ DOP

Zubereitung: Die Paprikaschoten aus dem Essig abgießen und in Stücke schneiden. Den Käse reiben. Die beiden Zutaten vermischen und mit EVO-Öl würzen.

Süßspeisen und andere typische Köstlichkeiten aus Brescia

1. Castagnaccio oder Patuna

Castagnaccio oder Patuna ist ein in den ländlichen Gebieten von Brescia beliebtes Dessert.

Ein traditionelles, einfaches und sehr leckeres Gericht, das mit Kastanienmehl zubereitet und mit Rosinen, Pinienkernen und Rosmarin verfeinert wird. Typisch für die Herbstzeit ist es eine hervorragende Energie- und Nährstoffquelle.

Rezept für Castagnaccio oder Patuna

Zutaten:

• 350 g Kastanienmehl
• 250 g Wasser
• 250 g Milch
• 6 Esslöffel Öl
• 10 g Salz
• 30 g Zucker
• 50 g Sultaninen
• 30 g Pinienkerne

Zubereitung: Das Mehl mit Salz und Zucker in eine Schüssel geben. Nach und nach das Wasser hinzugeben und zu einem Teigvermengen. Achten Sie dabei darauf, dass keine Klumpen entstehen.

Sobald Sie einen dickflüssige Teig hergestellt haben, fügen Sie das Öl und die zuvor in Wasser eingeweichten Rosinen hinzu. Anschließend die Masse in eine niedrige, breite Kuchenform füllen und die Oberfläche mit Pinienkernen und einigen Rosmarinblättern bestreuen. Mit dem restlichen Öl benetzen. Alles bei 200 °C etwa 40 Minuten backen, bis eine schöne goldbraune und rissige Kruste entsteht. Vor dem Genuss abkühlen lassen.

2. Persicata

Persicata ist eine feste Konitüre, die typisch für die Brescianer Patisserie ist. Der Name leitet sich vom Dialektwort „persech“ ab, welches Pfirsich bedeutet.

Der Legende nach wollte eine Mutter aus Collebeato ihrem Sohn im Krieg die Pfirsiche der Stadt überbringen lassen. Da sie ihm diese Früchte aber nicht frisch liefern konnte, beschloss sie, die Pfirsiche zu Konfitüre und dann zu Gelee zu verarbeiten, um ihre Süße zu bewahren. Das ist die Geschichte der Persicata: köstliche Pfirsich-Gelee-Riegel.

Rezept der Persicata

Zutaten:

• 1 kg Pfirsiche mit weißem Fruchtfleisch
• 950 g Zucker
• 15 g Pektin
• 50 g Zucker
• 100 g Wasser
• 4 g Zitronensäurelösung

Zubereitung: Etwas Wasser in einem Topf zum Kochen bringen und die reifen, entsteinten Pfirsiche blanchieren. Mit dem Zucker in einer Schüssel vermischen und die Mischung in den Kühlschrank stellen. Nach drei Stunden umrühren und in einer beschichteten Pfanne kochen, bis es zu kochen beginnt. Den zweiten Teil des Zuckers mit dem trockenen Pektin verrühren und mit Wasser aufgießen, anschließend mit dem Stabmixer mixen und zur kochenden Masse geben.

Gegen Ende der Garzeit die Pektinlösung zugeben und bei 68°Bx fertig garen, anschließend die Zitronensäurelösung unterrühren. Platzieren Sie die Marmelade in den entsprechenden Stahlquadraten. 12 Stunden im Backofen bei 30 °C ohne Feuchtigkeit ruhen lassen, dann den Teig in Quader schneiden und in nicht zu feinem Kristallzucker wenden. Bei der Verpackung der Stücke sind keine Grenzen gesetzt.

________________________________________

Lassen Sie sich weiterhin von den Aromen Brescias auf dem Tisch umgarnen und entdecken Sie die DOP- und PAT-Produkte von Brescia und seiner Provinz!