Typische gerechten uit Brescia.

Casoncelli, spiedo, rundvlees in olie en vele andere lekkernijen: ga met ons mee op ontdekkingsreis door Brescia’s bekendste gerechten, voor een compleet menu met de beste geheimen van de authentieke lokale keuken!

Brescia’s typische voorgerechten

1. Casoncelli alla bresciana

Casoncelli alla bresciana, een Bresciaanse variant van de gevulde ravioli die in bijna heel Noord-Italië te vinden is, behoren tot de meest populaire en geliefde typische gerechten.

Met hun rijke, omhullende smaak, gemaakt van vlees of groenten en geserveerd met gesmolten boter en salie, volgen“casonsèi”(zoals ze in het dialect worden genoemd) een traditie die meer dan zes eeuwen teruggaat: de vroegste documenten gaan terug tot de 15e eeuw. Casoncello wordt nog steeds bereid in Bresciaanse huishoudens als een gerecht van traditie en herinnering: het enige wat nodig is, is een beetje ervaring en ingrediënten van hoge kwaliteit.

De echte Bresciaanse casoncello

De typische casoncello bresciano heeft een dun deeg, nodig om de smaak van de vulling naar voren te laten komen. In het eenvoudigste recept bestaat het uit slechts een paar ingrediënten, zoals droog broodkruim, boter en Grana Padano. Er zijn echter verschillende versies: elke familie zweert dat hun recept het origineel is!

Tot de beroemdste casoncelli behoren die uit Longhena en die uit Barbariga, met een rijke vulling van geraspte Grana Padano kaas, broodkruimels, gekookte ham, kruiden, vleesbouillon en nootmuskaat. Nog anders bereid zijn de casoncelli della Valle Camonica, waar vlees of groenten worden gebruikt.

En de topping? Het eenvoudige recept is nog steeds het winnende: gouden gesmolten boter, salie en veel Grana Padano kaas.

Casoncelli en wijn: de ideale combinatie

Casoncelli bresciani zijn de perfecte begeleiding van prelibate wijnen van het gebied, in de eerste plaats de Franciacorta Brut of Extra Brut DOCG, die zich met hun elegantie en goede smaak-olfactorische intensiteit perfect lenen om dit gerecht te begeleiden. Als alternatief raden we aan om ze te combineren met rode wijnen zoals Cellatica DOC en Botticino DOC. Je hoeft alleen nog maar te proberen tot u de perfecte combinatie vindt!

Het recept voor casoncelli bresciani

• • Download het Recipe for casoncello alla bresciana;
  • Kijk naar het videorecept voor casoncello alla brescianavan chef-kok Marco Martinelli van Cast Alimenti:

2. Bigoi met Pestöm

Bigoi col Pestöm zijn een bijzonder smakelijk pastagerecht, bereid met het worstdeeg.

Grote spaghettoni vergelijkbaar met vermicelli gemaakt met volkoren meel, eieren en water, afhankelijk van de locatie worden de bigöm gemaakt met hele eieren of alleen eiwit en water. Ze komen oorspronkelijk uit de regio Veneto, maar hebben zich ook met succes verspreid in Oost-Lombardije en de karakteristieke ruwheid van hun geëxtrudeerde deeg biedt het beste plaats aan de saus, waardoor de hapjes erg lekker zijn.

De Pestöm daarentegen is een grof gehakte verse salamipasta; in de provincie Brescia wordt het gebruikt om pasta, ravioli en casoncelli te kruiden, ter vervanging van boter.

Recept voor Bigoi col Pestöm (voor 8 personen)

Ingrediënten voor de pasta om te tekenen:

• 300 g witte ’00’ bloem
• 100 g wit volkorenmeel
• 160 g hele eieren
• 5 g volkorenzout

Werkwijze: los het zout op in de losgeklopte eieren. Meng de twee melen in de kneedmachine en giet de eieren erbij. Kneed de ingrediënten gedurende 6 tot 8 minuten. Haal het gepelde deeg door de matrijs en vorm de bigoli door de bronzen vorm. Bestuif ze met volkorenmeel om te voorkomen dat ze aan elkaar plakken.

Voor de pestöm:

• 300 g varkensvlees (been, schouder of lende bovendeel)
• 50 g varkenswang of -buik
• 50 g rode wijn10 g grappa
• 1 teentje knoflook
• 4 g volkorenzout
• 2 g gehakte rozemarijn
• zwarte peper

Procedure: snijd het spek en het magerste deel van het vlees in kleine blokjes en haal de rest door een hakmolen. Meng in een kom wijn, grappa en zout en breng op smaak door de knoflook in de vloeistof te persen. Giet de kruiden over het vlees, voeg de fijngehakte rozemarijn toe en kneed een paar minuten met uw handen. Bewaar minstens 4 uur in de koelkast voor gebruik.

Ingrediënten voor de saus:

• 400 g verse salami mengsel
• 200 g tomatenpuree
• 40 g extra vergine olijfolie “Laghi Lombardi” BOB
• 80 g Grana Padano DOP
• 2 laurierblaadjes
• grove korrel zout
• zwarte peper

Procedure: Verkruimel het salamimengsel in een pan met antiaanbaklaag en bak het enkele minuten op hoog vuur bruin. Voeg de tomatenpuree en de twee laurierblaadjes toe en laat 6 tot 8 minuten op een zacht vuurtje koken. Pas de smaak aan.

Afwerking en presentatie: kook de bigoli in gezouten water. Giet af en doe in de pan met de saus en breng op smaak met Grana Padano BOB.

• • Download het Recipe for Bigoimet Pestöm;
  • Bekijk het videorecept voor Bigoi col Pestömvan chef-kok Marco Martinelli van Cast Alimenti:

Brescia’s hoofdgerechten

1. Konijn alla bresciana

Als een van de populairste lokale gerechten vereist de bereiding van konijn alla bresciana een zekere vertrouwdheid, zodat het vlees niet te droog of uitgedroogd wordt. Hiervoor wordt het gebruik van boter, reuzel en Lugana wijn aangeraden, waardoor hetkonijnenvlees mals en bijzonder smakelijkwordt. Dit wordt vergezeld door eenop smaak gebrachte polenta met aardappelenengroene pepers Lombard-stijl.

Recept voor konijn bresciana (voor 8 personen)

Ingrediënten:

• 1 1,5 kg biologisch konijn gerijpt gedurende 3/4 dagen
• 150 g blonde uien
• 80 g geaderde reuzel
• 2 teentjes gepocheerde knoflook
• 100 g boter
• 2 dl aromatische witte wijn
• verse salie en rozemarijn
• citroenschil
• grove korrel zout
• witte peper

Procedure: ontdoe het konijn van alle overgebleven pluisjes en vetresten. Snijd het konijn in kleine stukjes en bewaar de lever. Snijd de ui en het spek 0,5 cm dik. Smelt de boter in een ovenschaal, voeg de licht geperste gepocheerde knoflook, ui en spek toe. Voeg de stukken konijn toe en kruid samen, breng op smaak met zout en peper. Bevochtig met witte wijn en bak ongeveer 55 minuten op 175°C. Draai halverwege de bereiding de stukken konijn om en voeg de gehakte lever en kruiden toe. Draai de stukken driekwart om zonder ze te breken.

Afwerking en presentatie: serveer het konijn met polenta, breng op smaak met het gereduceerde kookvocht en begeleid met de Lombardische pepers.

NB: Om de smaken van de bereiding intact te houden, kunt u het kookvocht beter niet laten aanbranden. Tijdens het koken moet er altijd een beetje vocht op de bodem van de pan blijven. Eerst zal dat de wijn zijn, daarna is het aan te raden om het te bevochtigen met de groentebouillon. Zo zorgen we voor een geurige begeleidende saus en verminderen we de hoeveelheid vet.

Klik hier voor het videorecept voor konijn brescianavan chef-kok Marco Martinelli van Cast Alimenti.

2. Rundvlees in olie

Een van de meest geliefde recepten uit de Brescia regio is rund in olie, een vleesgerecht dat kenmerkend is voor de Rovato regio. Het is een hartig en smakelijk gerecht dat de winterdagen verwarmt door de echte smaken van lokale tradities in één gerecht te combineren.

Rundvlees in olie wordt al genoemd in documenten uit de 16e eeuw en wordt al lange tijd gewaardeerd en opnieuw voorgesteld in de hele provincie. Het is een van de vele varianten van het klassieke gestoofde rundvlees gekookt met groenten en bouillon. Het onderscheidende kenmerk is het gebruik van ansjovis, een niet ‘autochtoon’ ingrediënt en historisch gerechtvaardigd door de Venetiaanse overheersing in het Bresciaanse gebied gedurende bijna vierhonderd jaar, een factor die de lokale keuken beïnvloedde met ingrediënten die verband houden met de zee.

Recept voor Rundvlees in Olie (voor 8 personen)

Ingrediënten:

• 2 liter kalfsbouillon
• 1 kg priesterhoed
• 160 g uien
• 1 dl witte wijn
• 100 g selderij
• 80 g extra olijfolie van eerste persing Sebino DOP
• 80 g wortel
• 20 g gezouten kappertjes
• 20 g gezouten ansjovisfilets
• 15 g peterselieblaadjes
• 6 g knoflook

Voor de geroosterde aardappelen:

• 320 g bergaardappelen
• 40 g extra vergine olijfolie
• del Sebino DOP
• grove korrel zout

Procedure: smoor het vlees in een pan met een eetlepel olie. Bak het vlees aan de zijkanten bruin en voeg de knoflook, ui, selderij, wortelen, ontzouten kappertjes en de ontzouten en uitgebeende ansjovis toe. Bak nog 6/7 minuten op een matig vuur. Blus af met witte wijn en voeg de hete bouillon toe. Laat ongeveer 2½ uur koken op een matig vuur of tot het vlees zacht is. Haal het vlees uit het kookvocht en snijd het in plakjes. Mix het kookvocht in de blender en voeg de peterselie en de resterende EVO-olie toe. De gekookte groenten dienen als bindmiddel voor de saus. Pas de smaak aan en serveer met gebakken aardappelen of polenta.

Voor de gepofte aardappelen: schil de aardappelen en snijd ze in blokjes. Leg ze met olie op een bakplaat en bak ze 30 minuten op 175°C. Breng vlak voor het serveren op smaak met zout.

Afwerking en presentatie: snijd het rundvlees in plakjes en verwarm het in een pan met de saus. Serveer de aardappelen en het rundvlees op borden, breng op smaak met gehakte peterselie en een eetlepel extra vierge olijfolie.

• • Download het rundvlees in olie recept;
  • Kijk het rundvlees in olie videoreceptvan chef-kok Marco Martinelli van Cast Alimenti:

3. Spit met polenta

Het Bresciaanse spit, door velen beschouwd als het symbool van het gebied, heeft de productie van een uitgebreide literatuur gestimuleerd, minstens zo veel als de talrijke nuances en variaties die het spit karakteriseren.

Hoewel het begint met een gemeenschappelijke basis – vogels en varkensvlees roulades, genaamd mumbulì of lumbulì, gespiesd op de stokken van het spit – verschilt de samenstelling met de toevoeging van kip, konijn, varkensribbetjes, aardappelen of, in sommige gebieden van het Gardameer, paling. Een uitstekende begeleiding is polenta, bij voorkeur gemaakt van een lokale maïs zoals de Quarantino maïs van de morene heuvels van het Gardameer, zacht genoeg om de geurige jus op te nemen die afkomstig is van de vleessappen en de royale hoeveelheid boter en/of spek die wordt gebruikt.

In maart 2011 werd het recept erkend als een Communale Denominatie van Brescia Spit, verbonden aan de steden Serle en Gussago. Het recept van Serle en Gussago is geïnspireerd op de meest traditionele bereidingswijze van Brescia spit wat betreft het soort vlees, de grootte, de aanwezigheid van vogels en het soort hout dat wordt gebruikt voor de houtskool.

Bereiding en ingrediënten

Het originele recept voor het Bresciaanse spit is volledig gebaseerd op vlees, met een paar uitzonderingen zoals aardappels en salieblaadjes die tussen de stukken worden gelegd om het vlees een prikkelend tintje te geven.

De soorten vlees die het meest worden gebruikt zijn:

• Lonza of opgerolde varkenslende, voor de zogenaamde ‘mombói’, en karbonades;
• Kip (of ook eend en ander gevogelte) poten, borst of vleugels;
• Konijn (alle delen behalve de kop en ingewanden);
• Game birds (het gebruik hiervan is verboden in alle openbare gebouwen en restaurants);

Andere ingrediënten in het originele spitrecept zijn boter met minstens 80% vet en fijn zout van niet-mariene oorsprong.

Spiesen

Het spiesen begint met het rijgen van stukken vlees (‘sockets’) aan lange spiesen, waarbij ze één voor één worden afgewisseld en afgewisseld met een paar blaadjes salie en soms een paar aardappelen die in plakjes van ongeveer 1 cm hoog zijn gesneden. Elke afzonderlijke ‘presa’ moet ongeveer 70-80 gram wegen; de nauwkeurigheid van de vleessnede is dus erg belangrijk.

Elk “zwaard” moet worden gevuld met de holtes van verschillende vleessoorten in dezelfde volgorde, waarbij de compactere stukken vlees naast de stukken vet vlees moeten worden gelegd; de ideale volgorde die in het recept voor het Bresciaanse spit is vastgelegd, is: kotelet, kip (of gelijkwaardig), lende, konijn, vogel.

De aardappelen worden aan het begin en het einde van elke “bracol” geplaatst, en in elk geval in contact met de metalen stukken van de structuur om te vermijden dat het vlees er rechtstreeks mee in contact komt.

Nadat elke spies gelijkmatig en met een zo gelijk mogelijk gewicht is gevuld, worden de spiesen op een structuur gemonteerd die ze radiaal rond een centrale spil houdt, zodat ze tijdens het koken constant blijven draaien. Vroeger werd dit uitsluitend met de hand gedaan, maar tegenwoordig worden er elektromotoren gebruikt.

De op die manier verkregen spies kan in een ijzeren/stalen rotisserie worden gemonteerd of buiten bij een open haard of barbecue worden geplaatst waar hij een nacht moet rusten. Op deze manier kan het resterende bloed in het vlees uitlekken, waardoor het droger wordt en geschikter is om te koken. (Zie voor meer informatie ilverospiedo.it).

Recept voor Spit met Polenta

Bekijk het videorecept voor spit met polentavan chef-kok Marco Martinelli van Cast Alimenti:

4. Bergmais en aardappelpolenta: het recept(voor 8 personen)

Ingrediënten:

• 1 liter water
• 250 g volkoren Quarantino maïsmeel
• 150 g bergaardappelen
• 10 g Laghi Lombardi BOB extra vergine olijfolie
• 8 g volkoren zout

Procedure: Was, schil en snijd de aardappelen in blokjes van 1 cm. Breng in een koperen ketel het water aan de kook. Voeg zout toe en giet al roerend met een garde de bloem erbij. Voeg de aardappelen toe. Zodra het water weer aan de kook is, zet u het vuur laag en laat u de aardappelen onder voortdurend roeren ongeveer 60 minuten koken op een matig vuur.

Afwerking en presentatie: Voeg aan het einde van de kooktijd de olie toe en roer door voor het opdienen.

NB: koken in de koperen pan maakt de aroma’s die vrijkomen bij de Qarantino maïs bijzonder aangenaam. Het gebruik van groenten, in dit geval bergaardappelen, is een oude boerentraditie. In het middelgebergte werd polenta ook verrijkt met zuivelproducten. De toevoeging van olie aan het einde van het koken laat de essences intact, wat de reden is voor de hoge kwaliteit van de BOB extra olijfolie van eerste persing uit de Lombardische meren.

5. Lombardische pepers: het recept

Ingrediënten:

• 80 g ingelegde Lombardische paprika’s
• 40 g niet te oude bergkaas of Grana Padano DOP
• 10 g extra vergine olijfolie “Laghi Lombardi” DOP

Werkwijze: Laat de paprika’s uit de azijn en snijd ze in stukjes. Rasp de kaas. Combineer de twee ingrediënten en breng op smaak met EVO olie.

Snoepjes en andere lekkernijen uit Brescia

1. Castagnaccio of Patuna

Castagnaccio of Patuna is een dessert dat veel voorkomt op het platteland van Brescia.

Een arm en erg lekker traditioneel gerecht, bereid met kastanjemeel en verrijkt met sultanarozijnen, pijnboompitten en rozemarijn. Typisch voor de herfstperiode, is het een uitstekende bron van energie en heilzame stoffen.

Castagnaccio of Patuna Cake recept

Ingrediënten:

• 350g kastanjemeel
• 250g water
• 250g melk
• 6 eetlepels olie
• 10g zout
• 30g suiker
• 50g sultana’s
• 30g pijnboompitten

Bereiding: Doe de bloem in een kom met zout en suiker. Voeg beetje bij beetje het water toe, roer het mengsel en zorg ervoor dat er geen klontjes ontstaan.
Zodra een vloeibaar deeg is verkregen, voeg je de olie en de in water geweekte sultana’s toe. Giet het mengsel vervolgens in een lage, brede taartvorm en bestrooi het oppervlak met pijnboompitten en een paar blaadjes rozemarijn. Besprenkel met de resterende olie. Bak ongeveer 40 minuten op 200°C, tot zich een mooie, gouden, gebarsten korst vormt. Laat afkoelen voordat je ervan geniet.

2. Persicata

Persicata is een vaste jam die typisch is voor Bresciaanse banketbakkerij. De naam is afgeleid van het dialectwoord ‘persech‘, wat perzik betekent.

Rond het ontstaan van dit recept gaat de legende dat een moeder uit Collebeato perziken uit het dorp wilde leveren aan haar zoon in oorlogstijd. Omdat ze deze vruchten niet vers kon leveren, besloot ze ze te verwerken tot jam en vervolgens tot gelei, om de zoetheid te behouden. Vandaar de Persicata: heerlijke perzikgeleirepen.

Persicata recept

Ingrediënten:

• 1000g witte perziken
• 950g suiker
• 15g pectine
• 50g suiker
• 100g water
• 4g citroenzuuroplossing

Werkwijze: Breng water aan de kook in een steelpan en blancheer de rijpe perziken zonder pit. Meng met de suiker in een kom en zet het mengsel in de koelkast. Roer na drie uur en kook in een pan met antiaanbaklaag tot het eerste kookpunt. Meng het tweede deel van de suiker met de droge pectine en giet het water erbij, meng vervolgens met een minipimer en voeg toe aan het kokende mengsel.

Voeg tegen het einde van het koken de pectineoplossing toe en voltooi het koken op 68°Bx, voeg dan de citroenzuuroplossing toe. Doe de jam in de stalen vormen. Laat 12 uur rusten in een oven van 30°C zonder vocht, snijd dan parallellepipeda uit en rol ze in basterdsuiker, niet te fijn. De verpakking hangt af van uw verbeelding.

Laat u verder betoveren door de smaken van Brescia op tafel: ontdek de PDO en PAT producten uit Brescia en de provincie!.